Главная / Быстрое замораживание / Потеря массы продуктов

Быстрое замораживание

Потеря массы продуктов

Потеря массы продуктов подчинена следующей закономерности:

Потеря массы продуктов

где AS — теряемое продуктами количество воды за единицу времени, г/ч; В — коэффициент испарения воды, г/(Н-ч); А — площадь поверхности продуктов, м2; I ра — давление водяных паров при температуре поверхности продуктов, Па; ф — относительная влажность воздуха в виде десятичной дроби; р— давление насыщенных водяных паров при температуре окружающей среды, Па.

При данной поверхности продуктов и данной величине коэффициента испарения потеря массы зависит от величин рп, Ф и р.

Если одни и те же продукты с равновесным паросодержанием, например 95%, хранить при различных температурах в помещении с относительной влажностью 80%, то величина рп—ФР будет изменяться следующим образом (при условии, что температура продуктов равна температуре окружающего пространства):

Температура, °С 40 30 20 10 0 —10 —20
Рп—ФР 10,8 4,9 2,7 1,3 0,69   0,29 0,11

Таким образом, при прочих равных условиях потеря массы при температуре 40° С примерно в 100 раз больше, чем потеря массы при —20° С, т. е. низкие температуры значительно уменьшают степень усушки продуктов.


«Быстрое замораживание пищевых продуктов»,
Э.Алмаши, Л.Эрдели, Т.Шарой



Смотрите также:
Уменьшение потери массы
Уменьшение потери массы
Мы говорили уже о том, что потерю массы можно уменьшить с помощью соответствующей упаковки, но даже в этом случае остается явление так называемой внутриупаковочной потери массы.Биохимические процессы порчи играют исключительно важную роль. Сюда относятся вызванные ферментами катализные процессы распада, включая даже микробиологические процессы порчи, поскольку ясно, что и эти процессы при ближайшем рассмотрении тоже носят биохимический...
Степень снижения скорости биохимических реакций при уменьшении температуры на 10° С
Степень снижения скорости биохимических реакций при уменьшении температуры на 10° С
Степень снижения скорости биохимических реакций при уменьшении температуры на 10° С, следуя ван Гоффу, принято обозначать Qio. Степенью QJ0 принято, однако, описывать снижение скорости не только какой-нибудь одной определенной реакции. Эту величину используют также для характеристики снижения скорости всей совокупности биохимических реакций в целом. Например, поскольку сохраняемость зависит главным образом от действия совокупности...
Сохраняемость говядины и свинины при различных температурах
Сохраняемость говядины и свинины при различных температурах
Сохраняемость говядины (а) и свинины (б) при различных температурах Проделав соответствующие расчеты для значения Q10 в области температур выше и ниже точки замерзания, мы получим следующие величины: Говядина выше точки замерзания     2,0=3,85 Говядина ниже точки замерзания     3x0=5,5 Свинина выше точки замерзания Q10=4,16 Свинина ниже точки замерзания Q10=4,8 Видно, что при температурах ниже точки...
Зависимость количества вымерзающей из различных продуктов воды от температуры (данные Риделя)
Зависимость количества вымерзающей из различных продуктов воды от температуры (данные Риделя)
Продукт Точка замерзания, С Водосодержание, % Количество вымерзающейводы(в%по отношению к начальномуводосодержанию) при температуре, °С Невымерзаю-шаявода кг/кг сухого материала % к начальной массе —5 —10 —20 —30 —40 Тощая говядина — 1 74 73 78      82,5 88,5 88,5 0,35 9,1 Щука — 1 83,5 80 87      90,5 92 92 0,39 6,4 Треска — 1 80,5 77 84      89 90 90,5 0,39 7,6 Судак — 1 79 78 84,5  89 90 90 0,39 8,2 Яйца —...
Снижение температуры (Деействие на биологические процессы)
Снижение температуры (Деействие на биологические процессы)
Снижение температуры оказывает многостороннее и комплексное воздействие на биологические процессы. Ниже мы будем рассматривать этот вопрос более подробно. Сейчас только заметим, что применение низких температур приводит к приостановлению и замедлению биологических процессов. С другой стороны, при низких температурах эти процессы могут прекратиться вообще, что вызывает иногда вредные, а иногда полезные изменения.Во время быстрого...